Matanza
Matanza
La matanza era uno de los acontecimientos anuales más bonitos de aquellas épocas. Se preparaba el asunto teniendo a punto las gamellas (lebrillo se llaman en Andalucía) el recipiente para la sangre con la que hacer las morcillas, las bebidas de anís o coñac para los invitados, las ulagas para socarrar el cerdo y otros menesteres.
El matarife llegaba con el banco en que poner el cerdo y sus cuchillos afilados (yo recuerdo al Alcántara, al José o Meleno). Un grupo de hombres ayudaba a subir el cochino al banco y a sostenerlo inmóvil; y a continuación el matarife procedía a dar muerte al animal, dando enormes berridos. Luego se procedía a socarrar al difunto con ulagas, el matarife con unas cazoletas le quitaba la piel, lo lavaba con agua caliente y lo dejaba limpio. Luego se subía con una cuerda a una viga y se abría al animal.
Se le extraían las entrañas y se iba despiezando las distintas partes menores; se extraían pequeños trozos, aquí se llamaban “chumarros”, que se asaban en la lumbre y se comenzaba a las primeras degustaciones. El Cerdo abierto se dejaba colgado para que se oreara.
Al día siguiente se procedía al despiece. Los magros (lomos, costillas) se freían y se metían en orzas o tinajas. Los trozos menores se aprovechan para hacer los chorizos y las güeñas.